همبرگر زیر ذره بین - هوای اصفهان

به گزارش هوای اصفهان، همبرگر مخلوطی است از گوشت حیوانات حلال گوشت به خصوص گاو و گوساله که حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ و انواع ادویه ها و سبزی ها است که از طریق دستگاه مکانیکی مخصوصی به شکل مدور (گرد) تهیه شده و در میان کاغذهای مومی مخصوص و به وزن معمول 100 گرم به صورت منجمد عرضه می گردد. در واقع معروف ترین برگر، تهیه شده از گوشت گاو است که در اصطلاح به آن همبرگر می گویند.

همبرگر زیر ذره بین

همبرگر مخلوطی است از گوشت حیوانات حلال گوشت به خصوص گاو و گوساله که حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ و انواع ادویه ها و سبزی ها است که از طریق دستگاه مکانیکی مخصوصی به شکل مدور (گرد) تهیه شده و در میان کاغذهای مومی مخصوص و به وزن معمول 100 گرم به صورت منجمد عرضه می گردد. در واقع معروف ترین برگر، تهیه شده از گوشت گاو است که در اصطلاح به آن همبرگر می گویند.

مواد همبرگر

گوشت: به اسم ماده اصلی فراوری همبرگر از جنبه های گوناگون در کیفیت این فرآورده نقش اساسی دارد. گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، پیوندی، پوششی وعصبی پس ازکشتار، خون گیری و تخلیه اندام های درونی است. به منظور ترد کردن گوشت، می توان آن را در یک محلول عمل آوری اسید، سرکه، سبزی ها و ادویه های مخصوص چند روز پیش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود یافته و ترد گردد. بعلاوه افزودن نمک و املاح قلیایی پلی فسفات سدیم هم سبب ترد شدن آن می گردد.

آب و یخ: از آنجایی که اندازه آب موجود در محصول نهایی علاوه بر مالی بودن، نقش مهمی در لطافت و تردی محصول دارد، سعی می گردد که در محصول نهایی به اندازه مناسب استفاده گردد. بنابراین اندازهی از آب به صورت یخ به فرمول افزوده می گردد. این امر برای جلوگیری از بالارفتن درجه حرارت و دناتوراسیون پروتئین های گوشت است.

روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی: چربی ها در عطر و طعم و مزه همبرگر نقش دارند و در ایجاد حالت لذیذی و افزایش احساس سیری موثر است. خمیر همبرگر حاوی چربی در محلولی از پروتئین و املاح است. بنابراین اندازه و نوع چربی اهمیت خاصی در کیفیت محصول نهایی دارد. بعضی از کارخانه های همبرگرسازی از روغن برای بهتر کردن کیفیت فیزیکی و حسی فرآورده استفاده می نمایند. به تجربه ثابت شده است که کاغذ مومی همبرگرهای با چربی بالا (30 درصد) ساده ترجدا می شوند. دلیل آن، کم بودن اتصال میان فیبرهای کاغذ و کریستال های یخ است. به طور معمول در تهیه فرآورده های گوشتی به ویژه همبرگر، از بافت چربی حیوانی به صورت تازه و یا منجمد استفاده می گردد. درایران از چربی های گیاهی هم استفاده می گردد.

فسفات: تأثیرات اصلی آنها در فرآورده های گوشتی شامل افزایش pH، بهبود در پخش شدن مواد و نقش آنتی اکسیدانی است. استفاده از فسفات ها در تهیه همبرگر مجاز نیست. تنها در بعضی کشورها، استفاده از آن در برگرهای ماهی برای جلوگیری از پس دادن آب به اندازه 2/0تا 3/0 درصد مجاز است.

ترکیبات غیرگوشتی: برای بهبود استحکام امولسیون، کاهش چروکیدگی حین پخت و کاهش هزینه های فرمولاسیون به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند. این ترکیبات اغلب به نام مواد توسعه دهنده، اتصال دهنده و پرنماینده نامیده می شوند. از جمله شامل: شیر خشک، پودر آب پنیر، سویا، گلوتن گندم، پودر سفیده تخم مرغ، کازئین، آردهای حاصل از غلات گندم، ذرت، برنج و چاودار، آرد سوخاری، نشاسته استخراج شده از آرد غلات و سیب زمینی و پودر شربت ذرت است.

طعم دهنده ها: افزودنی هایی است که برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند و شامل نمک طعام، شیرین نماینده ها (گلوکز و شکر)، منوسدیم گلوتامات، پروتئین نباتی هیدرولیز شده (تشدیدنماینده طعم است)، طعم دهنده دودی که به حالت دود مایع یا دود خشک است، گوجه فرنگی و رب آن، آب لیمو، آب غوره، سرکه، ادویه ها و اسانس های روغنی است.

کاغذ مومی : در دستگاه های همبرگرزنی پس ازآن که خمیر همبرگر به شکل دلخواه در آمد، خمیر فرم گرفته روی کاغذهای مومی پارافینه قرار می گیرد. جنس این کاغذها باید به گونه ای باشد که پس از خارج کردن همبرگر از سردخانه، برای پختن یا سرخ کردن، به راحتی از خمیر همبرگر جدا شده و به آن نچسبد.

اجزای شیمیایی همبرگر

حدود 60 تا 65 درصد وزن برگر را آب تشکیل می دهد که از تمام اجزای ساده آن بیشتر است. آب را به صورت یخ به محصول اضافه می نمایند تا دمای محصول را در حین فراوری پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین های گوشت جلوگیری گردد. آب افزوده، تردی و آبداری بافت نهایی فرآورده را تضمین می نماید.

میانه اندازه پروتئین موجود در برگرهای فراوری داخل 12تا 20 درصد است. پروتئین های گیاهی وقتی به همبرگر اضافه می شوند، موجب کاهش از دست رفتن آب طی پختن می شوند.

اندازه چربی موجود در برگر 15تا 25 درصد است. چربی در رنگ فرآورده گوشتی هم موثر است.

اندازه خاکستر موجود در فرآورده های برگر 5 تا 6 درصد است.

7نکته برای سالم سازی همبرگر

1 همبرگر یک غذای کاملا گوشتی است که توصیه می گردد به جای گوشت قرمز آن، از گوشت مرغ یا حتی ماهی استفاده گردد.

2 در صورتی که تمایل دارید فقط از گوشت قرمز درتهیه این غذا بهره ببرید، می توانید با نسبت یک به سه از سویا بهره ببرید. به این ترتیب که در هر حجمی که گوشت قرمز در مایه همبرگرتان می ریزید، به اندازه سه برابر سویای چرخ شده اضافه کنید تا به این ترتیب از اندازه گوشت کاسته شده و وجود سویا، ارزش غذایی همبرگرتان را افزایش دهد.

3 سعی کنید به جای خیار شور یا چیپس، از سایر سبزی های تازه یا بخار پزشده مانند حلقه های تازه گوجه فرنگی، قارچ و فلفل دلمه ای بهره ببرید. به جای کاهو، از کلم بروکلی و به جای سیب زمینی سرخ نموده، از ذرت بهره ببرید و به این ترتیب اصل تنوع را رعایت کنید.

4 توجه داشته باشید نانی که در کنار این غذا میل می کنید، از نوع سبوس دار باشد تا هم کالری کمتری به شما برسد و هم از مزایا و خواص سبوس گندم بهره مند شوید.

5 همبرگرهایتان را در روغن زیاد سرخ نکنید بلکه آنها را در سینی فر قرار داده و با حرارت کم و روغن اندک سرخ کنید.

در صورتی که می خواهید روی اجاق سرخ کنید، از روغن های مخصوص سرخ کردن بهره ببرید و یا پیش از این کار، آنها را نیم پز کنید و سپس با روغن تفت داده تا روغن به کاررفته در غذا به حداقل خود برسد.

6 این غذا در دسته غذاهایی قرار می گیرد که در هنگام خوردن آن، از سس قرمز فراوانی استفاده می گردد. توصیه به شما این است که به جای سس، از گوجه فرنگی های تازه و یا سرخ شده بهره ببرید.

7 بیشتر ما عادت نموده ایم که سالاد را در کنار همبرگر میل کنیم ولی سالادهایی که در آنها از انواع سبزی ها مانند کاهو ، هویج و هم غلاتی مانند ذرت پخته شور یا شیرین استفاده شده است، می توانند جای یک وعده غذایی را بگیرند.

منبع:http://www.salamat.com

/ج

منبع: راسخون